C’est fait ! Après de longs mois de cogitation puis d’élaboration, le café crée enfin sa propre bière :
Résultat : Une « presque » ambrée à 6°, pur malt et houblonnée à souhait ! Un délice…
La Court Debout une bière collaborative
Cela faisait de longs mois que le projet mûrissait dans nos têtes de brasser notre propre bière. Une bière qui nous ressemble, qui est « à notre goût ». L’idée lancée au comptoir rebondie dans les bureaux et se fait plus sérieuse. On réfléchie à ce qu’on aime et qui manque en bio. Immédiatement, nous nous rejoignons sur la nécessité d’avoir une bonne bière ambrée à la pression. C’est donc logiquement dans cette direction qu’il nous faut partir.
Nous sommes tombé d’accord très rapidement sur ce que nous voulions comme « type » d’ambrée : Une bière maltée, mais pas sucrée, ronde mais pas suave, houblonnée mais pas acidulée. Bien sûr cela n’aura échappé à notre fidèle clientèle, aucun d’entre nous n’a les compétences requises pour brasser une bière digne de ce nom. Et puis il n’y a pas vraiment la place d’accueillir une installation de brasserie dans nos locaux. C’est donc dans un esprit de coopération que nous nous sommes tourné vers Akim.T, le brasseur de l’excellente Confidence. Sa spécialité : Créer des recettes de bière en collaboration avec d’autres brasseurs ou des personnes – comme nous – qui ont des idées, mais pas de moyens. Akim.T est immédiatement emballé par cette idée de brassage à façon, et nous fait rencontrer Daniel Thiriez, brasseur à Esquelbecq dans les flandres. Nous discutons ensemble de ce que nous voulons : Une bière ambrée, maltée et houblonnée. Nous leur faisons part de quelques idées de notre cru : Et pourquoi pas utilisé différents grains? Et si on faisait une pure malt? Le houblonnage à cru, c’est possible? Nos brasseurs sont ravis de nos idées, et hormis le houblonnage à cru -problème de filtration des cuves – les autres propositions font échos et semble ravir nos interlocuteurs.
Les prémices de la recette s’élabore au 3ème étage du café et on se donne rendez-vous deux mois plus tard à la brasserie afin d’assister à la création de notre bière. Une délégation du café est envoyée à Esquelbecq. Daniel Thiriez nous reçois et, de bon matin, nous pouvons d’ores et déjà gouter au jus de l’empâtage : Une tisane de malt naturellement sucrée où les céréales explosent en bouche, c’est un remède de brasseur parait-il ! Et c’est déjà notre bière que l’on boit ! : C’est la naissance de la Court Debout …
Nous visitons les moindres recoins de la brasserie, posons des milliards de questions, sentons et touchons les matières premières. On en apprend beaucoup avec Daniel et nous partageons -de bonnes bières et- un bon moment.
Une ambrée pur malt
Dans la tradition des bières flamandes de qualité, nous voulions que notre bière soit pur malt, c’est à dire qu’il n’y a pas d’ajout de sucre dans le processus de brassage. Cette technique nécessite d’utiliser plus de malt pour obtenir le dégrée d’alcool recherché et donc par conséquent coûte plus cher, mais le résultat est incomparable : Les céréales s’expriment pleinement et aucun goût suave ne vient gâcher ce plaisir. Différents malts ont été associés pour obtenir une richesse d’arôme en bouche. Nous avons utilisé trois malt d’orges et un malt de seigle.
Pour autant, le houblon n’a pas été mis à l’écart dans notre recette. Nous voulions une bière sèche, avec une légère amertume, désaltérante. La difficulté ici fût de composer avec les houblons français disponibles en bio. Nous avons opter pour trois houblons alsaciens, introduits à différents moment du brassage pour en extraire soit l’arôme, soit l’amertume. Il ne nous restait plus qu’à attendre les trois fermentations d’usage et quelques semaines plus tard ne recevions nos premières bouteilles de Court Debout !
Verdict : une bière de robe dorée, plus cuivrée qu’ambrée, et une belle palette de saveurs.
Le malt est bien présent, les céréales s’expriment à tour de rôle. La fin de bouche est houblonnée, aromatique et amère, ce qui appelle une nouvelle gorgée et à nouveau on découvre d’autres saveurs. Une réussite !
Et l’étiquette dans tout ça?
Pour l’étiquette et autres visuels liés à la sortie de la Court Debout, nous avons fait appel à Fredox, par ailleurs responsable du graphisme de la remarquée et déjà regrettée Gueule Cassée, et lui même remarqué régulièrement au comptoir du Citoyen. C’est donc après quelques bières et quelques allez retours que nous avons confié le travail à Fredox, et avons validé son « grand steack », personnage improbable à l’image de l’absurdité du nom choisi pour notre bière…
Et pourquoi d’ailleurs « Court Debout »? Ben c’est le nom de la rue en face… et puis on trouvait que ça sonnait bien, puis ça voulait rien dire donc bref faut pas chercher plus loin…
Où trouver la court debout ?
Et bien chez nous ! Au fût ou en bouteille de 75cl, vous la trouverez sur place au café, et aussi chez quelques copains qui font du commerce qu’on aime bien comme l’Épicerie équitable.
